Jurnal Marocan 6: Condimente, harira, pizza (??) şi ulei de argan

Ultimul episod dedicat excursiei din Maroc este axat pe lumea condimentelor, plus cîteva mici interferenţe (un piper, o sare:)). Asta fiindcă, într-adevăr, în Maroc aveţi şanse mari să găsiţi o sumedenie de mirodenii, la botul calului. Poate doar în Asia varietatea e mai mare. Per ansamblu însă, veţi vedea că ultimul episod dedicat Marocului culinar a ieşit poate cel mai bine, îmi place să mă laud. Nu uitaţi, click pe poze dacă vreţi să le vedeţi mai mari. Să începem:

1. CONDIMENTELE.
Evident, souk-ul este locul în care se adună comercianţii de mirodenii. Însă trebuie să ştiţi că există o grămadă de capcane. Astăzi am să vă dezvălui poate cea mai importanta dintre ele, una în care cad majoritatea necunoscătorilor, dacă nu 100% dintre ei. Mă număram şi eu parţial în această categorie, recunosc.
Şi mă refer la şofran vs. curcumma. Nu-i aşa că şofranul este praful acela galben/gălbui, folosit pentru colorarea şi condimentarea mîncărurilor? Greşit. Şofranul, ca plantă, dar şi ca un condiment, este alcătuit din mici firicele roşii/portocalii. Acest lucru îl ştiam, dar am crezut sincer că în forma lui prelucrată, ajunge în final să fie vîndut sub formă unui praf galben. Greşit: praful galben vîndut ca şi sofran în Maroc este, de fapt, curcumma (turmeric, sau tumeric, cunoscut în România), un condiment fără un gust aparte, dar care colorează puternic mîncarea în galben.
Problema e că, cel puţin în Maroc, dar sînt convins că şi în alte ţări, curcumma este vîndută pe post de şofran, aşa cum puteţi vedea şi din poze, ceea ce e o înşelătorie. Lucru care ne-a fost recunoscut şi de către un vînzător marocan din Essaouira, de la care am cumpărat mai multe condimente.
În rest, în afară de acest lucru, puteţi avea încredere în restul condimentelor din Maroc, mai ales în cele pentru tajine sau în cele cu indicaţii precise - pentru pui, pentru miel, pentru peşte, etc. Şi prezentarea comercială este extraordinară, existînd sute de comercianţi care-şi ţin mirodeniile în vase de aluminiu imense, expuse în plină stradă. Nu există mirodenii doar pentru mîncare, alte categorii se referă la, de exemplu, îmbunătăţirea gustului cafelei, ceaiuri, coloranţi naturali, întrebuinţări în industria chimică (vopseluri) etc.

2. ULEIUL DE ARGAN.
Uleiul de argan se găseşte doar în Maroc şi e mîndria acestei ţări. Înainte să ajungeţi în Maroc, veţi citi peste tot că uleiul de măsline este la putere, ca-n Tunisia, sau ca în ţările mediteraneene. Greşit: sincer, n-am văzut pe nicăieri ulei de măsline în Maroc. O fi, nouă nu ne-a ieşit în cale prea des. În schimb, uleiul de argan, scos din fructul de argan (similar unei măsline) este vedetă în Maroc. Uleiul de argan are calităţi mai ridicate decît uleiul de măsline, însă are un gust total diferit, fiind asemănător cu gustul de susan. Are întrebuinţare dublă: culinară (cel mai indicat este uleiul de argan produs biologic de către femeile berbere) şi cosmetică (ptr. pielea capului, păr, se fac şampoane, săpunuri, sprayuri, etc). La culoare, are un aspect mai deschis decît uleiul de măsline.

3. HARIRA.
Harira este supa tradiţională marocană, pe bază de roşii, şi este consumată masiv în perioada Ramadanului, dar şi la ocazii speciale. Se găseşte însă fără probleme în majoritatea restaurantelor sau locurilor in care se vinde mincare pe strada. Noi n-am luat harira din centrul Pietei Djema El-Fnaa, piata centrala a orasului Marrakech, desi ar fi trebuit, fiindca doar acolo am vazut ca se servea traditional, adica lingura era de lemn, mica si adinca. Am servit-o insa in penultima zi, cind am descoperit un restaurant extraordinar linga gara si linga hotelul Ibis unde am locuit. Localul se cheama "Le Palais du Lea" si vi-l recomand cu caldura (mincare f. buna si preturi bune). Aici am comandat harira, desi era cam cald afara, iar harira este usor iute. Harira are o consistenta mai solida (de la faina), este facuta cu fidea, si este imbogatita cu o sumedenie de alte condimente si ingrediente, printre care naut, ceapa, putin orez, coriandru, ginger, piper. Fie se pun cîteva picături de lămîie în ea, fie se aduc la masă felii de lămîie, cazul nostru.
Ne-a impresionat acest restaurant fiindcă a venit bucătarul la masă să ne întrebe dacă ne place, etc. Am profitat de discuţie şi am făcut o poză cu el, promiţîndu-i că vom lăuda localul, fiindcă are un nivel ridicat (nu mai zic de mobilier, curăţenia şi modernismul băii, serviciul).

4. PIZZA MAROCANĂ.
Ciudat, nu, să ajungi în Maroc şi să o dai pe pizza, aţi zice? Am făcut-o o singură dată, deşi oferta este mare (orice restaurant are sectiune de pizza), insa imi era pofta, pe finalul calatoriei, de o pizza marocana. Insa m-am felicita pentru alegere. Cu ce iese insa in evidenta pizza marocana? Blatul este foarte subtire (nu exista blat pufos in Maroc), iar ingredientele sint al naibii de gustoase si de proaspete. Pornind de la măsline, ajungând la uleiul de măsline (da, măcar la pizza se foloseşte), ajungând la caşcaval, sau la carnea de miel sau de pui cu care este făcută. Încercaţi pizza marocană dacă ajungeţi aici, fără discuţii. Şi preţul este foarte bun, peste tot costă cam 40-50 dirhami (€3.5 - 4.5), iar cantitatea este îndestulătoare.

Sper că v-au plăcut cele 6 episoade culinare dedicate călătoriei în Marrakech şi Essaouira şi sper să vă fie un ghid util, dacă vă hotărîţi să călătoriţi în viitor în acest locuri inedite pentru un locuitor al civilizaţiei vestice.