Fotoreportaj: Portugalia între bacalhau, caracatițe și vin verde

Materialul de mai jos despre Portugalia culinara a fost scris pentru siteul cu care colaborez, dietetik.ro. M-am gindit insa sa-l afisez si aici. Sper sa va placa, in ciuda faptului ca e scris oarecum diferit fata de stilul PAPABUN. Dar nu mult, cred eu. Sper să vă placă și mica selecție de 11 fotografii (8 din Lisabona + castelul colorat din Sintra + caldo verde si caldeirada din Cascais).

Am intalnit prima oara Portugalia in 2001, cand mi s-a infatisat exotica, indepartata si sfioasa. Am revenit de curand acolo, si de aceasta data am regasit-o prietenoasa, comuna si vesela. Vorbesc in principal si de bucataria acestei tari atat de indepartata de Romania, dar apropiata, uneori, din punct de vedere culinar.
Cinci zile am stat de aceasta data in Portugalia si tentatiile culinare m-au purtat prin Lisabona, prin Sintra, prin Estoril, prin Santarem sau Cascais.
Pentru o bucatarie pentru care carnea uscata si sarata de cod, denumita in Portugalia bacalhau, este simbolul national, aromele si preparatele sunt in multe cazuri asemanatoare si cunoscute cu cele din Romania. Insa m-am decis sa nu vorbesc asa mult despre aceste lucruri comune (care graviteaza in jurul cartofilor si al carnii de porc), si sa va impartasesc, pe scurt, experienta mea culinara recenta din Lisabona si restul oraselor portugheze.
Si ceea ce va voi povesti nu va insemna o caracterizare completa, consistenta si plictisitoare prin abundenta descrierilor, ci ceea ce trebuie sa urmareasca, dupa parerea mea, un turist gurmand in calatoriile prin aceasta tara. Asadar, daca ajungeti pentru prima oara in Portugalia veti remarca abundenta preparatelor pe baza de cod uscat si sarat, de fructe de mare si de peste, pe baza de carne de porc si pe baza de multi cartofi. Si veti ocazia, daca veti dori, sa gustati un condiment foarte drag, piri – piri, iute al naibii si folosit fie pentru marinarea carnii de pui, fie pus in tocanite consistente. Nu in ultimul rand, va trebui sa va asezonati aproape orice masa cu apreciatul vin portughez.

Ce ar fi Portugalia fără cod?
Oarecum ciudat, insa explicatia este regasita pe deplin in istorie, insa alimentul principal al bucatariei portugheze traditionale, codul uscat, nu provine din apele teritoriale ale Portugaliei, fiind importat in special din Norvegia si din Canada, tari aflate in nordul Oceanului Atlantic. Fiindca, nu-i asa, nicaieri nu se simte codul mai bine decat in apele reci si adanci.
Iata doar cateva preparate pe baza de cod uscat si sarat pe care portughezii le pregatesc cu mare mandrie. Trebuie insa spus inainte ca portughezii tin codul uscat in apa, la desarat, inainte de a fi gatit.
- Sopa gata de bacalhau (supa de usturoi cu cod);
- Bolinhos de bacalhau (mingiute de cod), un fel de snitele rotunde din carne de cod;
- Bacalhau a la bras (cod a la bras), un amestec de carne de cod, cartofi prajiti si omleta;
- Bacalhau a lagareiro (cod la cuptor).
Retineti: nu cereti niciodata cod proaspat, fiindca nu se gaseste asa ceva in Portugalia, ci doar uscat si sarat, dar servit dupa ce a fost desarat si preparat termic. Iar daca simtiti la inceput un miros sau un gust mai special, nu va panicati, orice patron de restaurant sau chelner va vor asigura ca pur si simplu ceea ce mancati nu este cod proaspat, ci doar sarat si uscat initial. Dar nu stricat, in nici un caz.

Orez în tot si (cam) în toate
Ei bine, nu doar asiaticii sunt mari amatori de orez, iata o natie europeana care a gasit orezului multe intrebuintari. Prin urmare, nu se putea ca una dintre felurile de mancare reprezentative pentru Portugalia, Arroz de marisco (orez cu fructe de mare, foto dreapta) sa nu contina orez, aliment care se mai regaseste si in arroz de polvo (orez cu caracatita), arroz de cabidela (orez cu pui). Orezul in Portugalia este fie servit ca garnitura, fie folosit ca ingredient principal.

Supele portugheze
Si portughezii sunt amatori de supe sau chiar de ciorbe, asa cum le stim noi in bucataria romaneasca. Cea mai populara supa este caldo verde (supa verde, foto), o supa cremoasa pe baza de cartofi si varza, imbogatita cu patrunjel, usturoi si servita cu felii de carnati chorizo.
Eu am degustat in vreo trei locuri caldo verde acum, dupa ce mai facusem vreo doua incercari si in urma cu 8 ani. E o supa fara gusturi sau arome puternice, insa foarte prietenoasa si chiar inedita, avand in vedere ca textura mai cremoasa se obtine din cartofii fierti pisati, adica un fel de piureu de cartofi mai lichid (RETETA AICI).
Evident, din aceasta categorie nu putea lipsi ciorba de cod (canja de bacalhau) sau varianta portugheza a gazpachoului spaniol, gazpacho a alentejana.
In fine, o supa inedita prin legenda din jurul ei, se cheama sopa de pedra (supa de piatra), care este facuta din bacon afumat, chorizo, fasole rosie, morcovi, ceapa, cartofi dar si felii de paine introduse in zeama. Ei bine, legenda acestei supe, care a dat si numele ei, vorbeste despre un pelegrin care a batut din poarta in poarta pentr a cere ingredientele necesare unei supe, el avand doar apa si o piatra. In multe familii traditionale, atunci cand se face aceasta supa, si astazi se pune pe fundul vasului in care se fierbe supa o piatra spalata bine inainte.

Porc cu scoici și calamari cu cîrnați?
Da, ati citit bine, ceea ce scrie mai sus reprezinta doar doua dintre ineditele preparate culinare ale portughezilor, natie care combina elegant si fara rusine carnea de porc cu fructele de mare sau cu pestele.
Lulas recheadas (foto stinga) este una dintre cele mai cunoscute preparate din aceasta categorie si reprezinta calamari, deobicei medii ca marime, umpluti fie cu cirnati chorizo si cu sunca, fie cu alte fructe de mare. Varianta cea mai populara este cea a calamarilor umpluti cu cirnati chorizo sau cu sunca de porc, si este un preparat specific regiunii Algarve, intalnit insa si in tavernele din Lisabona.
Printre preparatele clasice de peste, in afara celor din cod, va trebui sa incecati sardinele proaspete la gratar, atat de gustoase incat nu veti simti deloc oasele mici si subtiri din ele si in mod sigur nu va veti multumi, intr-o saptamana de vacanta, sa zicem, sa consumati doar o singura data acest preparat savuros prin simplitate si prin aromele clasice.
Daca stomacul va tine si aveti chef de experiente culinare memorabile, atunci va recomand cu mainile pe burta sa incercati doua preparate complexe: cataplana si caldeirada. Cataplana este de fapt denumirea vasului de alama sau de cupru in care se prepara aceste doua feluri consistente de mancare. Diferenta majora dintre cele doua preparate este aceea ca in cazul cataplanei nu se pun cartofi, in marea majoritate a cazurilor, pe cand caldeirada (foto) beneficiaza si de aportul feliilor mari de cartofi. Cele doua preparate au la baza pestele si fructele de mare, facute timp indelungat in sucul propriu, in sos de tomate, cu ceapa si cu usturoi, amstecate si cu carne de porc.
O alta specialitate pe care o veti regasi in majoritatea restaurantelor este caracatita la gratar (foto stinga), servita alaturi de cartofi copti, broccoli si ceapa. Usor mestecabila daca e preparata atent, fara a avea gustul intens de apa marina, asa cum au crevetii, de exemplu, carnea de caracatita e chiar delicioasa daca este insotita de ulei de masline si de verdeata. E bine insa sa aveti la indemana o felie sau doua de lamaie, cu cat tentaculele sunt mai groase si mai grasute, cu atat sunt mai grase.

Dacă Pasteis de Nata n-ar fi, atunci nimic n-ar fi!
E simplu de tot: daca ati ajuns in Portugalia si nu ati gustat pasteis de nata, atunci puteti pica de fazani! Dar ce sunt pasteis de nata, cel mai important desert al portughezilor? Inventate acum mai bine de 170 de ani de catre maicutele unei manastiri, pasteis de nata reprezinta mici tarte din foietaj subtire si crocant, umplute cu crema de vanilie si date apoi la cuptor, pana cand crusta de vanilie capata pete negre. Se servesc traditional alaturi de praf de scortisoara.
Daca veti ajunge la Lisabona, pai atunci e musai sa dati o fuga in locul in care se spune ca au fost inventate aceste minuni dulci: patiseria se cheama Pasteis de Belem si se afla la scurta distanta de Turnul Belem, unul dintre simbolurile arhitecturale ale capitalei portugheze.
Atentie: daca va apucati de pasteis de nata atunci cand va este foame, atunci vor aluneca cel putin 5-6 bucati in stomac. Si nu e recomandat asa ceva, datorita continutului mare de margarina din foietaj, si de oua si de zahar din crema de vanilie. Insa sunt gustoase, gustoase rau de tot, si nimeni nu poate nega asa ceva. Nimeni, nimeni! Personal cred sincer ca persoana care spune ca nu apreciaza pasteis de nata pur si simplu braveaza si trebuie ignorata. Uite asa!
Evident ca gama dulciurilor este foarte variata in Portugalia (inclusive salamul de cacao cu biscuiti, atat de popular si la noi), insa pasteis de nata reprezinta acel preparat obligatoriu pentru prima intalnire cu bucataria dulce a acestei tari.

Vinurile, între cel de Porto și cel “verde”
Sigur ca gasiti bere gustoasa in Portugalia, si recomand Sagres sau SuperBock, insa ar fi pacat sa ajungeti in Portugalia si sa nu degustati gustoasele si apreciatele vinuri portugheze, chiar ieftine in aceasta tara.
Vinul de Porto este cel mai apreciat, dar si cel mai scump vin al Portugaliei. Atentie insa, restaurantele nu servesc prea des asa ceva, fiindca se spune ca adevaratul vin de Porto se consuma acasa, in familie sau intre prieteni. Daca-l veti intalni insa la magazine sau in restaurant il veti gasi la un pret considerabil mai ridicat decat restul vinurilor.
Vinho verde (vinul tanar) este foarte iubit de catre clientii restaurantelor, fiindca este un vin nematurizat, mai slab alcoolizat (9/10 grade) si usor acidulat. Prin urmare, foarte baubil si foarte prietenos. Vinho verde se refera atat la vinul alb tanar, cat si la cel rosu tanar.
Mai exista si varianta sangriei (ca in Spania), care se gaseste la orice restaurant, insa recomand o cura de vin portughez :) .

La ce să fiți atenți în Portugalia
In marea majoritate a restaurantelor, in momentul in care va veti aseza la masa, chelnerii va vor aduce mici farfurii, fie cu masline, fie cu unt, fie cu cascaval local, fie cu sunca afumata de porc. Acestea insa costa, nu sunt din partea casei, iar in multe cazuri pot reprezenta chiar 25-30% din nota finala a mesei. In acest caz, daca nu le doriti la masa, fie ii spuneti chelnerului sa le ia, fie nu va atingeti de ele. Simplu.
Portugalia culinara e un paradis pentru gurmanzi, o alegere grea pentru vegetarieni si o varianta mai sanatoasa, daca exista putina atentie, fata de multe alte bucatarii mondiale. Pasiunea pentru gatit si pentru domeniul culinar exista in sangele multor portughezi si veti constata usor acest lucru doar stand de vorba cu ei. Eu va invit din suflet sa incercati din plin aceasta bucatarie europeana, membra a marii familii culinare mediteraneene, chiar daca Portugalia isi trage suflul si istoria din Oceanul Atlantic.